LA CICCIA DI DARIO…

Appena seduti, questo martedì 9 gennaio al Westin Excelsior in Sala affreschi, il nostro Presidente Sandro Rosseti ci invita ad un minuto di silenzio in ricordo del Socio P.P. Enrico Pieragnoli, da poco scomparso (il 23 dicembre u.s.) , e chiama  il P.P.Mario Calamia a “dire due parole per ricordarlo”. Mario è commosso, proprio come lo era nella chiesetta del funerale di Enrico, perché lui (Enrico) era uno dei suoi amici più cari fin da quando si erano incontrati la prima volta al Rotary, cioè nel nostro Club di Firenze Sud. “Non più giovani, non compagni di studio quindi senza interessi professionali in comune, ad un certo momento ci siamo incontrati ed è stata amicizia vera, nata dal nulla nelle riunioni del Rotary e sviluppatasi per una uguale sensibilità nei problemi quotidiani della vita e della società, che cercavamo insieme di capire e di vivere non solo da spettatori.” Enrico gli aveva detto nell’ultimo loro incontro, con tipica serenità e rassegnazione, che “era alla fine, e che sentiva di non farcela più”.  Mario era rimasto molto colpito e ammirato di tanta franchezza, che rispecchiava perfettamente quel buon senso sereno e  appassionato che lo aveva sempre caratterizzato nella vita di Rotariano esemplare, che tutto vuole conoscere e capire, e pronto a rispettare tutti, anche le diversità di opinioni, purché sincere e dignitosamente espresse. “Questo è per lui il primo giorno di quell’altra vita”:  così è l’augurio di Mario al suo grande amico non più fra noi, come non condividere?

Siamo un bel numero, stasera, quasi una cinquantina a cui il Presidente Sandro Rosseti ricorda subito  l’importante concerto del 26 c.m. al Teatro della Compagnia in via Cavour, l’ex cinema Modernissimo gentilmente offerto (gratis) dalla Regione per Irene Grandi,  che torna a Firenze dopo due anni di assenza dalla sua città con lo spettacolo “Lungoviaggio” e il duo dei  Pastis: non sarà un “concerto rock” precisa Sandro, bensì un “concerto acustico” di cui noi siamo i capofila con gli altri quattro Club della cosiddetta Area Medicea 1, i posti disponibili in sala sono 460 e gli inviti sono disponibili subito in Segreteria, cioè dalla nostra Barbara, qui presente e pronta a consegnare l’invito al concerto (contributo di 25€)”  .Irene Grandi e i Pastis hanno rinunciato ad ogni loro compenso in favore della raccolta-fondi per attrezzature di cucina necessarie alla Caritas per i pasti caldi che prepara ogni giorno per i bisognosi di Firenze. Grazie Irene!

 Ma ora tocca a Dario Cecchini, vecchio amico del Presidente da quando Sandro faceva lo psichiatra a Greve e “stoppava” a Panzano per una “moto-merenda” da Dario dopo ampi e vari conversari, sul cibo, le moto e altro. Bei tempi… “Io sono partito male” esordisce con un sorriso semplice e modesto il nostro ospite di stasera, “studentello di veterinaria a Pisa e poi di agraria a Firenze, ho lasciato gli studi dopo che è rimasto orfano a vent’anni di entrambi i genitori, con una sorellina, una nonna anziana e la piccola macelleria di famiglia da sette generazioni, lui è l’ottava”. Lui nasce nel  ’55 e poco dopo la mezzadria è finita, il suo paese è vuoto, un gran silenzio cala dovunque,  nessuna auto passa da Panzano, la piccola frazione di Greve dove è nato e vive.   Le vecchie case di campagna sono  abbandonate dai contadini che vanno a lavorare in città o nelle grandi aziende agricole come operai.

 Ma suo padre ha cercato di insegnargli il mestiere di “macellaro”, anche se  lui (Dario) non ha mai avuto, prima, una vera voglia di imparare, almeno  finché non ha dovuto farlo per “i familiari da campare”. E in quel fatidico frangente ha deciso che non voleva “piangersi addosso” e tanto meno accusare la malasorte, anche se “le macellerie cominciavano a chiudere” con l’arrivo dei supermercati, coop esselunga e conad si diffondevano a macchia d’olio. Ma lui “aveva imparucchiato abbastanza bene” e vuole  reagire sentendo la responsabilità di essere l’ultimo di una dinastia di sette generazioni venute prima di lui, vuole “nobilitare il suo lavoro”.  Capisce la necessità di “nuovi modi di comunicare”, è stufo di aspettare che il cliente entri a bottega, basta cucina “statica”; e allora inventa una cucina “dinamica”, di comunicazione diretta delle meraviglie dei piatti “poveri” della sua nonna che “aveva la magia nelle mani con cui preparava cibi incredibili” con tutto quello che restava in bottega: trippa, zampe, coda tutti cibi incredibilmente buoni. Mette in bottega “qualche tavolo quasi per caso”, offre un bollito con salsa verde e maionese, un brasato, tutto cibo buono e realizzato  pensando alla cucina di famiglia: la sua.

 Si deve usare bene tutto dell’animale, che va sacrificato alla nostra tavola ma “in modo compassionevole”, dice Dario, il volto si fa serio e pieno di rispetto e  gratitudine per l’animale che ci offre il suo corpo, che va “usato bene tutto” per trovare un’armonia “nell’etica carnivora” e per “trovare un cibo grande anche nelle cose più semplici”.

Qualcuno gli chiedeva di preparare per un compleanno, per un pranzo domenicale, mentre lui si faceva conoscere anche con manifestazioni come il “giocoso e ironico funerale della bistecca” da lui inventato “per tirarsi su” quando la bistecca (o fiorentina, come è chiamata ovunque fuori di Firenze)  fu vietata per motivi sanitari. Quel funerale fece scalpore in tutto il mondo e servì anche a sdrammatizzare quella situazione un po’ tragica e un po’ comica, con un sorriso e una bella risata. Ricorda con emozione la prima bistecca della sua vita: Dario aveva 18 anni quando suo padre gli taglia  la più bella bistecca della bottega per il suo compleanno, cotta dalla nonna nel camino di cucina.  “Il primo morso è un paradiso, poi un’estasi” e gli occhi brillano ancora di gioia ripensando all’incanto di quella prima bistecca “magica” della sua vita. Perché la prima? Perché i “tagli nobili” come la bistecca, il più nobile di tutti, erano per i clienti, non per la famiglia in cui si mangiava tutto quello che restava in bottega di invenduto: ma la nonna con le sue mani d’oro sapeva nobilitare tutto, anche il lampredotto, la zampa etc.etc.

“Ho fatto strada” scherza allegramente Dario: la sua  casa natale è a dieci metri dalla bottega, quindi la strada che ha sempre fatto nel suo paese da casa a bottega è poca, ma professionalmente la strada che ha fatto è veramente tanta, e varia. Ora ha due ristoranti in cui coltiva un “sapere intimo” da condividere con stile conviviale, “come qui fra voi” dice Dario, cioè “da vivere insieme a tavola” come dice la parola stessa. Ha voluto creare cioè  un ristorante conviviale “per spiegare tutto ciò che non riusciva a spiegare in bottega”. Poi è venuta la TV in cui ha fatto alcune trasmissioni;  e la scuola come quella in Pennsylvania (USA)  dove fra pochi giorni  farà lezione a 950 allievi “sull’etica carnivora” e le sue tecniche di taglio. Ma nei suoi ristoranti ci sono anche menù vegetariani, per rispetto di chi la pensa diversamente e magari decide di accompagnare qualcuno che va lì per mangiare una buona bistecca e vuole condividere il “convivio” ma non la carne, preferendo un altro cibo.

E il famoso “tonno del Chianti”? L’ha inventato lui, dice Paolo Petroni presente al tavolo con Dario Cecchini e Sandro Rosseti. Non è uno scherzo, dice Dario, ecco la vera storia di come è nato il suo tonno del Chianti, che non è un pesce che da Pisa risale l’Arno, e qualcuno ci crede, ride di gusto Dario! Un suo cliente di 80 anni gli raccontò che suo padre, in zona San Sepolcro, d’estate disossava un prosciutto fresco e lo faceva bollire molte ore nel vin brusco, il vino bianco dei contadini, spesso acidetto, e dopo lo conservava sottolio fino all’inverno, simile al il tonno vero e proprio di cui assumeva anche il sapore, oltre che l’aspetto. Provare per credere!

Anche Luca Manneschi ha un curioso ricordo di Panzano, quando lui (Luca) organizzò il suo primo raduno nazionale di moto storiche e ai partecipanti venne offerto una colazione il giorno dopo la gara, tutti insieme davanti alla bottega di Dario. I partecipanti piemontesi non credevano ai loro occhi: Dario aveva chiuso la strada al traffico e servì a tutti un pranzo indimenticabile in cui “i piemontesi si ingozzarono come porcelli” e restarono ancora più di stucco quando Dario balzò in piedi e si mise a declamare la Divina Commedia di Dante…apocrifa, cioè goliardica e piuttosto osé. Un trionfo, se lo ricordano ancora!

Sandro ricorda infine la incredibile reputazione di Dario nel rarefatto mondo dei maggiori chef al livello mondiale che lo invitano a tenere conferenze e vere e proprie lezioni per loro… “Sembro un bischero…” ridacchia di buon umore il nostro ospite, per poi chiudere con un inno alla “terra fertile in cui si nasce qui da noi, fra Rinascimento, Chianti, campagna che più artificiale [umanizzata ] non si può con quel  cipresso messo lì perché lì ci vuole”,  con quella “briciolina” dei grandi del nostro passato che ce l’abbiamo tutti dentro: erano tutti degli artigiani come le otto generazioni di artigiani della sua famiglia, che sono come l’albero, cioè con “le radici ben salde  ma con la testa in cielo per pensare libero”e per lasciare un segno di sé, come il Tonno del Chianti, con un nome così divertente, e la sua Marmellata di peperoni, altra invenzione e altro successo internazionale. Finis…

 

 

 

 

Riceviamo dal P.P Giancarlo Landini un suo ricordo personale di Enrico Pieragnoli, con cui ha collaborato professionalmente nei primi anni della sua attività ospedaliera: “Vorrei ricordare Enrico Pieragnoli come medico e come Primario ospedaliero. Fui accolto da Enrico nell’ospedale Rosa Libri di Greve quando facevo la guardia medica nel Chianti ornai nei lontani anni 80. Poi fui con lui nell’ospedale Santa Maria Annunziata e li  poi  aprimmo insieme il reparto di Medicina. Tutti i suoi collaboratori erano giovani  e lui fu veramente molto  aperto nei nostri confronti, CI faceva fare il nostro lavoro e ci controllava  premurosamente ed era sempre presente  dietro di noi pronto assisterci  ed aiutarci. Un medico che sapeva  valorizzare i collaboratori .Mai un rimprovero fuori luogo ma una sua costante partecipazione e  presenza Un signore nella vita e  un signore come medico e come  direttore. Un esempio  che  oggi molte volte viene disatteso , Io mi sono sempre impegnato a seguire il suo esempio. Ed oggi che non c’è più  più lo devo ringraziare per quello che ha rappresentato per me e per il gruppo di giovani medici che si sono formati con lui.”

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